洄瀾快跑之五：全美行，入滅的味感

全美行飯包緣起台東池上，其口味與菜色配置，是目前公認最道地的池上飯包之一，並且曾經包下台鐵花東縱貫線的月台便當販售權多年，目前共有台東、池上及鳳林三家分店。

我在十多年前曾有一段短暫時光，待在花蓮靠近北回歸線的的某個小鄉鎮上。鳳林站是來回必經之處，也因屢次在鳳林站短暫的停留，而認識了這裡的全美行飯包，對於全美行台東本店的飯包，反倒接觸較少。

如果搭乘的火車班次停靠在鳳林站的時間不夠長，在到站前我就會先把錢準備好，一個飯包五十元，火車在到月台邊停靠前，就有一堆人等在車門邊招手，賣飯包的歐巴桑見到招手者，立刻提著用厚布遮蓋，裝著飯包的塑膠菜籃狂奔而來，一手交錢，一手交貨，整個交易過程平均不用三秒鐘。當時用的全都是紙鈔，如果準備的是100元鈔票，歐巴桑小姐們也會很快的找回50元紙鈔，手法迅雷不及掩耳。

飯包的菜色少有變化，除了木盒與白米飯是必然的主角之外，最常吃到的搭配菜色，有炸三層肉切片一片（北部稱為燒肉，宜蘭稱為卜肉）、焢肉一片、露嗉肉約兩片（台語發音，里肌瘦肉部分以醬油滷汁煮熟後，切片再澆上微量鹹滷汁，南部的乾麵上會放上兩小片，不再沾滷汁。作法與福隆便當裡的瘦肉片雷同）、醃嫩薑切片（有時會以醃菜頭一小塊代替）、滷豆干、炒高麗菜、炸肉卷一小片、香腸切片一片、滷蛋切半，有時會放一小塊鹹魚，和一些甜甜的豆棗。
（感覺上跟福隆便當裡的菜色配置很接近，所以這裡先請出個福隆便當來當示範）

配菜都是一些平常到不能再平常的菜色，但是搭配在一起卻會引爆無法抵擋的魅力，我最習慣的吃法是這樣的：打開木盒蓋後，將肉類、滷類與炸類先夾到木盒蓋上，把飯盒內的菜清空了大半，白飯上會沾留些微的滷汁與肉汁，蔬菜類與較小塊的菜色（如豆棗）就不搬動了，適當的飯盒溫度要溫中帶熱，最好是飯盒打開還可以見到些微的熱氣跑出來，但是不能太多，熱氣太多表示飯中的水氣還沒被木盒適量吸收，米飯的口感就不會那麼乾Q。

開始吃時，從飯包邊緣飯色較白、沒有被任何菜、滷汁沾到的部分下手，大口送進嘴裡，先品嚐乾飯那種溫熱帶Q的口感。重嚼十數口後，在唾液中的酵素即將轉換米飯的澱粉為葡萄糖的那種甜味產生前，就嚥進喉部裡，因為大口吞嚥，所以在經過喉部的時候，半乾濕的飯團會很扎實的通過食道，那時會有很飽足的感覺。（叔叔有練過喔，小朋友不要亂學，很容易噎到的。）同時米飯的香味會沿著咽喉部傳到鼻子裡，此時很容易嗅的出來米飯的香甜味。每次我有機會吃到品種優良的米飯時，一定要在吃配菜前先嘗嘗米飯原味，細細品味台灣所種出優良稻米的美麗氣味。

接著是淺咬一口焢肉肥美的部分，香醇的脂肪在嘴裡會誘發舌底的津汁湧出，鹹香滑膩的味道伴隨著口中津汁，可以輕易追上還在食道中的米飯，融入米飯後可以輕鬆的將米飯滑進胃裡。此時也可以配上一口白開水，除了保持食道通暢外，也為迎接下一口美味做準備。

然後送入口中的是炒的油亮的高麗菜，清甜多汁的高麗菜在齒間咬的啵啵脆響，口感迥異於適才咬入口中的軟鹹肥美，菜葉釋放出微甜的菜汁，化去嘴裡的油膩，味感由鹹轉甜後，感覺較清爽。

後續上場的是澆上些微鹹滷汁的瘦肉，再配上一口吸收菜汁或肉汁的飯。因為瘦肉肉質較堅韌，需要臼齒多加錘鍊，其間混入米飯一同研磨，被催化轉釋放出甜味的米飯和瘦肉的鹹味，在嘴裡營造出味覺的反差效果，會令人更期待下一口。

炸肉卷裡魚漿的鮮甜此時隆重登場，可以讓口齒稍事休息，不必費力的咀嚼，肉卷僅需輕咬，即可將鮮甜味撲滿舌面。這種鮮味不同於米飯的香甜，如同在鼓號聲中傳出的三角鐵悅耳叮噹聲，鮮甜味輕鬆地將偏重的味覺提升到輕巧飛躍的境地。

此時輪到飯包中具有最美麗色彩的金黃嫩薑出動了。當薑片輾轉反轍於齒齦之間，壓擠出微辛、微辣、甜中帶苦的薑汁，伴隨嫩薑柔細纖維的娑摩，其效果有如大衛考伯菲(David Copperfield)將自由女神像變不見的魔術一樣，口中的鹹香醇鮮甜轉眼間收束消失，僅存嫩薑的甘辛在舌面活躍。嫩薑是轉化整個飯包口感的重要關鍵，可以將前一段的口感作個小結，並且帶領感官來到下一場鹹香醇鮮甜的口味輪迴發生前的寂滅境界。

米飯的香甜仍是口感轉生復甦的主角，但此次陪伴米飯的，是被封印在炸三層肉間最具力量的味道。口齒咬上炸三層肉的第一個層次，是炸肉最外層以地瓜粉包覆的酥脆外殼，因油炸而瞬間膨脹脫水的地瓜粉粒，經過口中津汁的催化，很快的釀出甜味來：接著第二層次是肥肉部分，因高溫油炸後褪去了多餘的脂肪，轉變為緊實彈牙的玉圭，牙齒的入侵與撞擊，將包覆於其間甜醇汁液，在口內擠的四處飛濺，宛如嘴裡下了一場濃香四溢的雨，滋潤了以米飯鋪成的大地；第三層次是部分脫水後的瘦肉部分，以些微香料與醬油醃製的美味，在經過高溫油炸部分脫水後，完美的保留在瘦肉中，細細咀嚼，越咬越香阿………

滷蛋、滷豆干保留了滷汁的鹹香味，適時取代咀嚼瘦肉部分帶來的微疲感。香腸作用則與肉卷雷同，偏甜的肉味與飯包的鹹味相互輝映，讓池上飯包在鹹、甜、香的輪迴中，一直閃耀著美麗的光芒，也成為在充滿希望的旅途中，補充遊子體力的最佳來源。

重新回味火車上的全美行飯包風味，是這次洄瀾快跑發生的重要動機。循著鐵路的方向與記憶中氣味的軌跡，很快的來到台鐵鳳林站前的全美行飯包店前了。

招牌跟十多年前不同，設計上多了些商業氣息。

當時店裡沒有任何客人，經過聲聲催促，老闆娘終於現身，店內除了提供招牌飯之外，還有雞腿飯與排骨飯。由於這次是來回味的，所以二話不說，還是選了招牌飯。

現在的包裝看似復古，其實都是後來設計的。

這應該是前期的包裝，但好像還是與我記憶中的包裝有所不同…….
（圖片來源：http://kaga.hakka.gov.tw/ct.asp?cuItem=12951&mp=102&ctNode=1120）

打開後的菜色，與記憶中相差更多，雖然主角還在，但是有些角色被置換了….
多了柴魚酥，菜脯，四季豆，少了高麗菜、豆干；嫩薑與醃菜頭一起出現，加上菜脯，有口感重複的感覺。

全美行的飯包大體上還是很不錯的，但是…..我總覺得十多年前，每當打開飯盒時，那股籠罩在美味菜色上的光芒好像消失了。唯一值得驚豔的，是老闆娘自己炒的豆鼓辣椒。

不同於一般市面上死鹹笨辣的產品，全美行的自製豆鼓辣椒，辣得溫醇。看看它沾在飯粒上的光澤，就可略知一二。

然而，這種辣味，不在我記憶中的鹹香醇鮮甜的口味輪迴裡呀……
是我記憶中的鳳林便當被福隆便當給錯置了嗎？我怎麼覺得反而是福隆便當還保有十多年前鳳林便當的八成風味呢？

在開回花蓮市的路上，望著遠方的山，披著飄渺的雲紗，老婆覺得美的像幅畫，於是拿起相機拍了起來。

這景色不知已佇立在此歷經了幾萬千年，翠綠的山稜線依舊覆蓋著灰白相間的雲朵。陽光疲憊的躲入雲後，餘暉不時奮力的透出，像是捨不得沒入黑暗。

路邊老伯躑躅而行，很有可能當年我經過這段路時，他也是這麼徐徐的在路邊前行吧，或許當年他的腳步可能更輕盈一些。

為了昭告外來的遊客，本地有銀數百兩，台九線旁的房舍與招牌越來越多，被遮蓋的青山與白雲也越來越多了…….

其實全美行飯包的風味，改變的並不是那麼大，只是當年那種在火車靠站前，衝到車廂門口就戰鬥準備位置期待的心情，打開飯盒時那種宛若中獎的雀躍，以及記憶中微溫可口的米飯嚥下後產生的飽足感，已經定格在十多年前鳳林站的月台上，隨著縱谷路旁日增的房舍與招牌，逐漸隱沒在青山白雲間了吧........

附記：
其實這次出發前，我已經向鳳林小妹打探全美行便當在當地的評價，鳳林小妹皺著眉頭，一再表示他們最喜歡吃的便當是當地的福星便當，全美行飯包當地人好像很少吃。快跑第二天又經過鳳林時，我特地繞去福星便當前面看了一下，店面標榜賣的是燒臘便當，當下就沒啥興趣了。回到辦公室向鳳林小妹提起燒臘便當，鳳林小妹半氣半笑的說，要吃福星的排骨飯或雞腿飯啦，超好吃的………

福星便當距離鳳林全美行很近，由火車站前走經過全美行，約50公尺到路底是個公園，福星便當在公園的左邊而已。